Anche gli esseri umani fanno quello che vogliono (molto più degli animali, secondo certe filosofie). Eppure si può usare la statistica (numeri, percentuali, basati sull'esperienza pregressa) per analizzare e modellare in modo ragionevolmente affidabile molti aspetti del comportamento umano. Non certo di un singolo individuo, è chiaro (anche se qualche algoritmo moderno un po' troppo invadente avrebbe da ridire perfino su questo). Ma, per esempio, il traffico in una certa strada a una certa ora del lunedì, o l'affollamento di un certo negozio domani sera (quindi, di riflesso, la probabilità di trovarci più o meno persone). Oppure, la quantità di persone che vorrà comprare un certo prodotto. La curva di vendite di un fumetto seriale o di una collana editoriale a partire dalle vendite dei primi numeri. E così via.
Edit: con questo non voglio dire che sia necessario, o che sia meglio, usare un tiro di dado al posto del "GM fiat" per qualsiasi cosa in qualsiasi occasione; io stesso per molte cose, incluso - come dici - il comportamento del cattivone di turno, uso decisamente e con piacere il mio giudizio senza ricorrere ai dadi. Semplicemente in altri casi mi piace di più essere sorpreso io stesso da una cosa, anziché deciderla, e i dadi mi aiutano in questo; ne sono un esempio gli incontri casuali, che, ripeto, a me piacciono, ma non sono un must assoluto.