Qui il talento: http://www.d20pfsrd.com/feats/general-feats/monstrous-mount

Conferisce a chi ha la capacità del compagno animale delle bestie magiche, le quali ottengono poi l'avanzamento da compagno animale, e che raggiunto ai livelli indicati ottengono anche degli avanzamenti di statistica.

Quindi se ho capito bene: se io cavaliere di 7* prendo questo talento e decido di prendere un grifone, ottengo la bestia con l'avanzamento da 7* descritto?

Inoltre ho notato che il grifone e l'ippogrifo ottenuti da questo talento non possono volare con il cavaliere sopra.. per quale motivo? Se sono di taglia Grande, dotate di ali e anche di una sella apposita perché non sarebbe comunque in grado di volare con il PG?

Possono portare un cavaliere al 7° livello, ma con una riduzione della manovrabilità.

Ok, e per quanto riguarda ai livelli minimi per "sbloccare" altre statistiche delle bestie magiche?

Direi che è come hai detto tu nel post iniziale