Non ho ben capito una regola di Pathfinder. Quando si combatte a cavallo ed è il proprio round, se si va in carica il difensore può in qualche modo provare a disarcionare il cavallo o deve prendersi per forza l'attacco? E poi mentre si trova in mischia un personaggio può decidere di colpire il cavallo al posto del difensore per farlo cadere oppure ciò non è possibile?

Il cavallo c'entra poco qui.Stai comunque effettuando una carica, quindi, a meno che il mostro di turno non abbia in qualche modo portata e sia in grado di farti ado quando entri nella sua area di minaccia, si becca il tuo attacco come di norma (se lo becca anche se prima ti fa ado).

Si.

Puoi colpire la cavalcatura invece del cavaliere.